ホームベーカリーでホシノ天然酵母のベーグル作ったよ
ホームベーカリーの「天然酵母パン生地」コースを使って、ベーグルを作ってみました。
付属レシピ本のベーグルのレシピは、イーストを使うものしか載っていなかったので、自己流でホシノ天然酵母を使うレシピに置き換えてみました。
使用しているホームベーカリー
おすすめのホームベーカリーはこちら。確実な美味しさのPanasonicで、天然酵母対応のP機種。勝間和代先生も著書で言っていたけど、天然酵母のパンは買うと高いしなかなか売っていないので自分で作る価値がある。
私は去年購入したので、使っているのは1世代前の機種。こちらは3万円台なのでちょっと安いです。
天然酵母ベーグルのレシピ
レシピ本を参考に、イーストからホシノ天然酵母用に置き換えたレシピです。出来上がった生地は約480gになります。
材料
- ホシノ天然酵母生種 21g
- 強力粉 280g
- 砂糖 20g
- 塩 5g
- オリーブオイル 小さじ2
- 水 154g
私は強力粉280gを、パン用全粒粉80g＋強力粉200gにしています。手前から、チーズ、ナッツ＆レーズン、ブルーベリージャム（ジャムが流出して失敗。笑）
レシピのイースト→天然酵母への置き換えのコツ
ドライイーストのパンレシピをホシノ天然酵母に置き換える場合、ベーカーズパーセント（強力粉の量に対するその材料の割合）を使用して計算しました。
ホシノ天然酵母のベーカーズパーセントは6〜8%ということで、強力粉280g×7.5%=21gとしました。
ホシノ天然酵母は、酵母1:水2の割合で生種おこしをしますので、21gのうちには水分が14g入っています。このため、ドライイースト使用の元レシピの水の量から14g引いてあげる必要があります。
さらに、天然酵母パン生地はだれやすく、ベタベタして扱いにくいので、レシピより水を少なくしました。
Panasonic SD-MT3付属レシピ本では、
水180g÷強力粉280g=加水率64%
で、ベーグルにしては加水率高めです。ベーグルの加水率は一般的な55%程度だそうですが、加水率の低い生地はホームベーカリーでこねられないようなので、控えめに60%としました。
加水率60%の水の量は、
280g×60%-14g（天然酵母の水分）=154g
となります。
これでもやっぱり生地がベタつくので、説明書のコースの記載通りに30分ほど冷蔵庫に生地を入れておくとかなり扱いやすくなりました。
生地のベタつき対策まとめ
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水の量を減らして加水率を下げる
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生地完成後、冷蔵庫で30分程度冷やす
イーストのパンは最初に食パンを試しに数回作ったきりで、そのあとはもっぱら天然酵母でパンを焼いています。パンをこねている時のイーストの香りが苦手で・・・。
Panasonicのホームベーカリーの天然酵母コースはホシノ天然酵母に合わせてチューニングされているので、パン作り初心者ですが膨らまないなどの失敗は1回もしたことありません！
ベーグル大好きなので自分で作れて嬉しい限りです。次の目標は、ジャム入りのベーグルを爆発させないことです。
ベーグルの食べ方
作ったベーグルは、1つずつラップに包んで冷凍しておきます。朝、冷凍庫から出してそのまま会社に持っていくと、お昼にはちょうど常温で自然解凍された状態になっていますので、それを10秒程度レンジで温めて食べています。
ベーグルは冷凍できるし、常温解凍がベストなので、会社お弁当にぴったりで気に入っています。
